CEBOLLAS GUISADAS EN VINO TINTO

La cebolla –ese humilde alimento, base de muchas gastronomías del mundo– saca toda su elegancia a relucir cuando es guisada. Su carácter sulfuroso y picante desaparece para dejar paso a un sabor dulce y más delicado y a una textura melosa. Más aún si en el proceso intervienen la mantequilla, hierbas aromáticas y vino tinto, como es el caso de esta receta de cebollas guisadas.

Como bien explicó nuestra editora Mònica Escudero en su artículo sobre para qué sirve cada variedad de cebolla -y un truco para no llorar al picarla- existen distintos tipos, cada una con diferentes cualidades. Para esta receta en particular hemos elegido cebollas amarillas (la de piel marrón dorada de toda la vida, vaya) pero también podrías utilizar cebollas dulces, blancas o chalotas. Más relevante para llevar a buen término este plato, ya que es uno de sus elementos principales, es que utilices un vino tinto decente: es decir, ni uno de tetrabrik, ni uno que lleve tres semanas abierto en la nevera –ni uno picado, por supuesto–, pero tampoco es necesario que inviertas en un Grand Cru de Borgoña.

Para hacer el puré de alubias blancas que acompaña a las cebollas partimos de legumbre cocida de bote y les damos una segunda cocción con el mismo fin que lo hizo Mikel López Iturriaga en este vídeo. ¿El fin en cuestión? Hacer que se ablanden un poco más, que absorban sal y algunos aromáticos y que desprendan sus pieles con más facilidad, o al menos parte de ellas.

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