JAMóN CURADO O COCIDO, ¿CUáL TE CONVIENE MáS?

El jamón es uno de los alimentos más típicos de la gastronomía de nuestro país. De media, cada español consumió unos 2 kilos de jamón serrano y 1,2 kilos de jamón york en 2021, según datos del último Informe del consumo alimentario en España del Ministerio de Agricultura, Persa y Alimentación.

Aunque pueden parecer dos productos muy similares, puesto que a ambos se les aplica sal para conservarlos mejor, el proceso de elaboración del jamón serrano y el jamón york es diferente y también lo son sus propiedades nutricionales.

¿Qué significa que el jamón está curado?

El jamón serrano (o jamón curado) se elabora a partir de las piernas traseras del cerdo, que se salan para deshidratarlas y conservarlas mejor (cuando se utilizan las patas delanteras recibe el nombre de paletilla). Tras dejarlo en reposo unos días, se introduce en agua para eliminar la sal superficial. A continuación, se seca y madura la pieza.

La calidad del jamón serrano depende de la raza del cerdo de procedencia, su hábitat, alimentación y el proceso de elaboración. En la parte inferior del jamón debe haber al menos un dedo de tocino, lo cual nos indicará un correcto proceso de infiltración de grasa en el jamón.

Eso sí, a la hora de consumirlo es mejor que retires esta grasa.

En función del tiempo de curación, existen tres denominaciones diferentes:

• Entre 9 y 12 meses: bodega.
• Entre 12 y 14 meses: reserva.
• 15 meses o más: gran reserva.

El jamón curado es ibérico si el cerdo del que procede es de raza peninsular. En función de su tipo de crianza y alimentación puede ser de bellota, de cebo de campo (pienso y pasto) o de cebo (pienso). El jamón serrano procede de cerdos de raza blanca.

¿Cómo se hace el jamón cocido?

El jamón york (o jamón cocido) recibe este nombre en honor a la ciudad inglesa desde la que se popularizó. A diferencia del jamón curado, para elaborarlo se separa el hueso de la carne, se limpia la pieza y se le inyecta salmuera (una solución de sal, agua y algunos aditivos).

Para que la salmuera se reparta bien, la pieza se amasa en unos bombos, se deja en reposo, se cuece y, como punto final, se deja reposar de nuevo.

El jamón york procede de las patas posteriores del cerdo y existen tres categorías: extra, cocido (antiguamente llamado de primera) y fiambre. La primera es la de mayor calidad (no lleva almidones, ni proteínas añadidas y el contenido en azúcar está limitado). Le sigue el jamón cocido (puede contener hasta un 1% de proteínas añadidas y mayor contenido de azúcares) y la ultima categoría, el fiambre, es la de calidad más baja (se le permite llevar almidones, además de proteínas añadidas y azúcares).

Por otro lado, en función de la parte del cerdo empleada y cómo se preparan se pueden encontrar los siguientes productos que, aunque son parecidos, no son lo mismo:

• Lacón. Se elabora a partir de piezas enteras de las extremidades anteriores del cerdo, que se cuecen y, a veces, se ahuman.
• Jamón cocido. Se produce con trozos de carne procedentes del despiece de las patas posteriores del cerdo.
• Paleta cocida. Similar al jamón cocido, pero usando la carne de las patas anteriores.

¿Qué es más sano, el jamón york o el jamón serrano?

Tanto el jamón york como el jamón serrano son una buena fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el zinc y el hierro.

Sin embargo, el jamón york extra tiene menos grasa y calorías que el serrano, por lo que se suele considerar adecuado para ir alternando su consumo con otras fuentes de proteínas bajas en grasa: pavo, pollo, huevos, pescados, legumbres... Pero no te confundas: no ocurre lo mismo con los de categoría fiambre, que son muy ricos en grasa y carbohidratos.

Ten en cuenta también que si el jamón york no es de calidad extra puede contener gluten o lactosa. Consulta la etiqueta del producto, sobre todo en caso de intolerancia.

Es importante vigilar el aporte de sodio del jamón:

• El jamón curado tiene un alto contenido en sal.
• El jamón cocido, aunque menor, también aporta una alta cantidad de sodio por la salmuera.

Es por eso que el jamón no debería tomarse de forma habitual y no está indicado para las personas con hipertensión. Aunque, eso sí, muchas marcas ya ofrecen jamones cocidos con contenido bajo en sal.

¿Qué jamón comer si estás a dieta?

Si estás realizando una dieta de adelgazamiento, saber qué alimentos son más o menos calóricos es un factor importante. A modo general, el jamón york es menos calórico que el jamón serrano.

Concretamente, y según datos de la Universidad de Barcelona, el jamón york mayor calidad (extra) aporta 105 kcal por cada 100 gramos, mientras que el jamón serrano sin grasa puede aportar hasta 191 kcal. En caso del jamón serrano que contiene grasa, puede aportar hasta 320 calorías.

Debes tener presente que el aporte calórico también dependerá de la parte del animal que se elija.

El jamón ibérico de bellota incorporado habitualmente en la dieta puede mejorar el perfil lipídico de la persona gracias al contenido en grasas insaturadas que aporta.

Así, contribuirá a elevar el colesterol bueno (HDL) y a rebajar el malo (LDL). Además, también contiene gran variedad de vitaminas y minerales, de las cuales destaca la vitamina B6 (piridoxina) por contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

¿Cómo se debe conservar el jamón?

El jamón york, al tener más agua y menos sal que el jamón serrano, es más delicado y se deteriora antes. Consulta las indicaciones del etiquetado en lo referente a conservación y fecha de caducidad.

Tanto en un caso como en el otro, hay que tener en cuenta que, aunque estén envasados al vacío es importante mantener la cadena de frío. De lo contrario se podrían multiplicar microorganismos que no necesitan oxígeno para hacerlo (anaerobios).

Si aparecen unas pintas blancas pequeñas en la carne del jamón serrano, no es sinónimo de deterioro de la pieza. Esto se debe a la cristalización de la tirosina, un aminoácido que forma parte de las proteínas.

¿Cuál es el valor nutricional del jamón serrano y el jamón york?

Los jamones pueden ser ricos en proteínas de buena calidad, aquí te damos una idea de lo que aporta cada uno (contenido por cada 100 gramos):

• Jamón serrano. Su valor energético es de 240 kcal. Contiene 31 gramos de proteínas; 13 gramos de grasas; y 70 miligramos de colesterol.
• Jamón york. Su composición nutricional varía mucho en función de la categoría. El valor energético del extra y el cocido puede rondar las 150 kcal. Contiene 19 gramos de proteínas; 3 gramos de grasas; y 45 miligramos de colesterol.

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